يُعد التجميد إحدى الطرق الفعالة التي تلجأ إليها كثير من النساء قبل رمضان لتسهيل المهام وتوفير الوقت، فهو يحافظ على سلامة الأطعمة من التلف ويقلل الهدر الغذائي، لكنه قد يؤثر أحيانًا في جودة بعض الأصناف من حيث الطعم والقوام والقيمة الغذائية عند فك التجميد.
يسهم التجميد في إيقاف نشاطات الكثير من الميكروبات ويحافظ على الغذاء عند درجات حرارة منخفضة جدًا، لكن البلورات الثلجية التي تتكوّن داخل الأطعمة، خاصة تلك التي تحتوي على ماء كثير، تتوسع وتدمر خلايا الطعام، ما يغيّر الملمس والنكهة بشكل واضح بعد الإذابة. كما تعمل بعض الإنزيمات في البرد وتؤثر تدريجيًا في جودة بعض الأصناف حتى عند التجميد.
أطعمة لا يجوز تجميدها أبدًا
الخضراوات الورقية مثل الخس والكرنب والجرجير تحتوي على نسبة عالية من الماء، وعند تجميدها تتحول المياه إلى جليد داخل الأوراق فيتلف الخلايا وتصبح طرية جدًا عند الفك، وبالرغم من كونها آمنة للأكل فإن مذاقها وقوامها يصبحان غير مقبولين.
بعض الفواكه والخضراوات الطازجة لا تتحمل التجميد فتتحول عند الإذابة إلى مهراس أو ميوة جدًا، مثل الخيار والكرفس والفجل والبطيخ والخس، وغالبًا يُنصح بسلق بعض الخضراوات قبل التجميد لتعطيل الإنزيمات، أما الفواكه فغالبًا لا تُسلق.
الأعشاب الطازجة مثل البقدونس والكزبرة تفقد شكلها وت coherence الزينة بعد الإذابة، لكنها تبقى صالحة للاستخدام في الطهي بدل التزيين في الأطباق.
البيض بقشره لا يجوز تجميده داخل القشرة؛ لأن السوائل تتمدد أثناء التجميد فتتشقق القشرة ويصبح الصفار سميكًا ولزجًا ولا يمتزج جيدًا عند الفك، أما البيض المسلوق فسيصبح بياضه مطاطيًا وغير مستساغ.
معظم منتجات الألبان لا تتجمَّد بشكل جيد، مثل الزبادي والجبن القريش والكريمة الحامضة والجبن الكريمي، إذ تنفصل مكوناتها وتصبح متكتلة أو مائية عند الإذابة.
الجيلي والأطعمة المصنوعة من الجيلاتين تفقد شكلها وقوامها عند التجميد والإذابة، حيث يميل الجيلاتين إلى الإفراز والسوائل.
الأطعمة المقلية تفقد قوام قرمشتها عند التجميد وتصبح طريّة عند إعادة التسخين، باستثناء البطاطس المقلية وحلقات البصل المصنعة التي قد تكون أضعف حالاً، لكنها ليست مثالية دائمًا للتجميد.
المكرونة أو الأرز المطبوخان يتحولان إلى قوام طري أو عجيني عند التجميد، كما تفقدان نكهتهما عند إعادة التسخين.
القهوة تمتص الرطوبة والروائح في الفريزر بسهولة، فتفقد نكهتها مع مرور الوقت، وفي حال تم تجميدها يجب حفظها في عبوة محكمة الإغلاق لمنع امتصاص الروائح.
اللحوم المعالجة مثل السجق واللانشون تحتوي أملاح وتحفز عملية التلف داخل الفريزر بشكل أسرع، لذا يفضل تجنب تجميدها إذا أمكن.
كيف نذيب الطعام المجمد بأمان
ينصح بعدم إذابة الطعام في درجة حرارة الغرفة، وبدلاً من ذلك استخدام طرق آمنة مثل وضعه في الثلاجة لساعات أو حتى أيام حسب الحجم، أو استخدام ماء بارد مع تغيير الماء كل 30 دقيقة، أو إذابته في الميكروويف مع طهيه فورًا، أو إعادة تسخينه في الفرن حتى يصل إلى درجة حرارة مناسبة.
التجميد وسيلة فعالة لتخزين الطعام، لكنه ليس مناسبًا لجميع الأصناف، خاصة الأطعمة العالية بالماء أو المنتجات الكريمية أو المحشوة، لذا يجب الاختيار بعناية قبل رمضان وتخطيط التخزين وفق نوعية الطعام وتوقعات الاستخدام.